基本原料介绍
一、脆浆粉的配制:将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制,配制方法有二种。
(1)低筋面粉克、生粉克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成
(2)柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混,然后再加面粉至克混合4-6分钟即可。
二、生粉:是指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显的有光泽,光看就能引起食欲。
三、吉士粉:一种混合型调味助料,呈淡*色粉状,将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点:(1)色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味(3)更加松脆不软瘪。
四、面包糠:是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金*色,且能较长时间保存食物的酥脆度。
02几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉克、蛋1个、水适量。
二、脆浆粉克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。
三、低筋面粉克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
四、低筋面粉克、生粉10克、蛋2个、水适量。
03几种常用的挂浆方法及裹粉炸品
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
二、拍上生粉后,裹上脆浆糊炸制。
三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
●日本风味咖啡炸鸡
主料:鸡胸肉克
腌料:洋葱片、葱段、姜片各50克,咖喱粉20克,鸡粉5克,酒20克,盐15克,糖5克。
制法:将鸡胸肉切好,以所有腌料腌约20分钟入味,加脆浆糊拌匀,沾上面包糠,然后油炸,刷上咖喱酱汁,撒上调料即可。
●味噌炸鸡
主料:鸡胸肉克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。制法:同上。
●肯德基风味-奶油鸡米花
主料:鸡胸肉克
腌料:玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。制法:同上。
图片来源:千图网会员
●香草炸鸡
主料:鸡胸肉克
腌料:香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。制法:同上。食用时刷上香草酱汁。
●盐酥炸鸡
主料:鸡胸肉克
腌料:洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。制法:同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。
●酥炸南乳鸡
主料:鸡胸肉克
腌料:鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克,另备沙拉油10克。制法:按上述方加入脆浆拌匀后,再加入沙拉油拌匀即可油炸。
●美式炸鸡腿
主料:大鸡腿2只腌料:洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。
制法:将大鸡腿洗净切成2块,以所有腌料约30分钟,然后拍上薄薄的一层低筋面粉,再裹上脆浆糊,下锅炸5分钟左右至*金色即可。
●香辣脆皮炸鸡腿
主料:大鸡腿2只
腌料:洋葱片、姜片、葱末各50克,花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克,麻油10克、小辣椒4个。
制法:将鸡腿洗净,划二刀(力量不能太大,不可把鸡皮切破),以所有腌料腌约30分钟,拍上少许低筋面粉,将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上,下油锅炸5分钟左右至金*色即可。
●琵琶鸡腿
主料:大鸡腿2只。
腌料:葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。制法:同上(不用辣椒丁)。
●奶香脆皮鸡腿
主料:大鸡腿2只。腌料:葱、姜各50克,糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。制法:同上。
●轰炸鸡排
主料:鸡胸排一副。
腌料:姜片、葱末各50克,生抽、酒各10克、盐5克。制法:将鸡胸排洗净,以所有腌料腌约20分钟,拍上少许低筋面粉,裹上脆浆糊,再沾上一层面包糠,炸约4分钟即可。
图片来源:千图网会员
●密酥鸡排
主料:鸡胸排一副。
腌料:葱、姜片各50克,生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。制法:同上,刷上密酥酱料即可。
●麻辣鸡翅
主料:鸡翅8只,生粉适量。
腌料:洋葱末克、葱段、姜片各50克,生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。制法:同上。
●香炸鸡肉串
主料:鸡胸肉克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料:姜末、葱末各50克,生抽、酒各10克,生粉50-克,黑胡椒粉、鸡粉各5克。
制法:(1)将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净,各切成长宽约2CM的小块备用。(2)将鸡肉以所有腌料约20分钟。(3)以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串,放油中炸3分钟左右即成。
●香柠炸鸡
主料:鸡胸肉克。制法:裹上吉士脆浆粉,沾上面包糠,入油锅炸至金*色捞出,刷上柠檬酱汁。
●爆炸鸡肉丸
主料:鸡胸肉克,马蹄、洋葱、生粉各50克,胡椒粉、盐、糖各3克,鸡粉5克。
制法:将鸡肉切成末,马蹄、洋葱切小丁,加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时,以手捏成丸,下入油锅炸约3分钟。
●奶油鸡米花
主料:鸡胸肉克、牛油10克。
腌料:玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。
制法:鸡肉先切成条状,再切小丁,以所有腌料腌20分钟入味,将牛油深化放置室温调入脆浆糊中,裹上鸡丁,入油锅炸2分钟即可。
●香酥鸡肉条
主料:鸡胸肉克。
腌料:玉桂粉3克、葱、姜末各50克,麻油10克,酒、胡椒粉、盐各5克。制法:同上。
●豉油皇炸鸡翅
主料:鸡翅。
腌料:超市售卤(煮)鸡料一包,姜、葱各50克,鸡粉20克、水0克、生抽克、冰糖20克。
做法:将所有原料以小火稍微煮开后再煮10分钟,然后放入鸡翅卤约15分钟至入味,捞出放凉后裹糊、油炸。
●香炸鸡肝、鸡肉串
主料:鸡肝克、鸡蛋1只、芝麻75克。
腌料:*酒20克、葱、姜末各10克,麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
制法:(1)将鸡肝批去筋膜,切成1.5CM厚的块,以所有原料腌20分钟(2)将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊,再上上芝麻,放入油锅中炸成金*色即可。
●香麻炸鸡
主料:鸡胸肉克、鸡蛋90克、芝麻。
腌料:吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克,姜、葱片各25克,盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉克、糯米、酒各25克。
制法:鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟,去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金*色,撒上芝麻即可。
●蘑菇一口酥
主料:新鲜去蒂小蘑菇20只、鸡蛋2只、面粉克、发酵粉(泡打粉)3克。
腌料:麻油、盐各2克。
制法:把蘑菇根部用刀切两个口中,放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水,拌和成厚糊状,加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊,入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆,涮酱汁即可。
●酒香肉串
主料:猪、牛、羊肉克。
腌料:混合香料水适量。
制法:将肉放入香料水中腌泡30分钟,捞出淋干水份串成串,蘸上脆浆糊,滚上面包糠和芝麻,入油锅炸至金*色。
●混合香料水配制
豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克,丁香、高良姜、干姜各2.5克,小茴香2克,陈皮、枸杞、白芷各1.5克,孜然克、辣椒粉克、食盐克、啤酒克、味精40克,将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。
●醉香炸串
食盐、味精各7两,白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、*芪、草果各9克,千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克,五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克,桔柑5个,干辣椒克、白酒克,将上述香料加水18斤煮1小时左右,滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟,捞出按上方法油炸。
●酥炸薯条
将红薯或土豆切成小条,用水煮至八成熟,捞起晒干备用,放入油中炸3-5分钟即成。炸出薯条成金*色,比用薯粉成本低,效果好。
●上海爆炸里脊
主料:猪里脊肉克。
腌料:生粉65克、面粉克、白糖5克、盐10克、生抽克、鸡蛋50克、葱末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水适量。
制法:将猪里脊切片,以所有腌料腌30分钟穿串,入油锅炸2分钟左右,表面呈深*色,捞出撒上孜然粉、辣椒粉。
图片来源:pixabay
●香辣猪肉条
主料:猪肉、牛肉。
腌料:食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。
制法:将0克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时,然后裹上脆浆糊炸成金*色。
●脆皮鸡肉棒
配方:(1)鸡脯肉2公斤(2)葱末克(3)花椒粉30克(4)大料粉15克(5)盐35克(6)味精15克(7)*酒50克(8)姜汁50克(9)面包糠克(10)鸡油克(11)花生油0克(实耗克)
制作方法:
1.将鸡肉上的筋膜除净,用力拍几下,用*酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制3-5小时后,再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。
2、把腌好的鸡条滚上面包糠,锅上火为,注花生油,烧至五成热时下锅,两面炸,稍停待油温上来后,再炸一次,直至炸成金*色即可。特点:外观金*、肉里松软香酥、口感醇正。
●酥炸水果
主料:苹果克或香蕉等水果。
脆浆料:吉干粉4克、面粉克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克,搅匀成酥炸糊。
制法:将水果削皮去核切片或块(香蕉不用切)穿串、蘸上脆浆糊和面包糠,炸至金*色即可。
附赠:
XXX品牌串烧虎皮肉串的制作方法
一、五料面的制作:大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1两、花椒、桂皮、桔皮各2两放在一起打碎成粉备用。
二、制作工艺:
(1)将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出控干水分,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两,糖2两,味精2两,盐8两,料酒2两,水4斤搅拌均匀)。
(2)找一块平面的案板,将出冰箱的鸡脯肉抻平,切成5公分宽3块,然后片成1厘米厚的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。
三、虎皮面的制作:
面粉根据肉的多少而定,盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制成筒状了,不好看,拌水,先稠后稀,调成不稀不稠的状态。油烧至七成熟,也就是冒蓝烟,把穿成的串放入面中由外到里平蘸,使鸡串都沾上为止,竖着掂起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细),再撒上辣椒面即可。
XXX品牌串烧油炸臭豆腐
方法之一:
一、发酵液的制作:
1、芝麻克,大豆5千克,花椒克,食盐克放锅中炒熟,粉碎成末,粗状的野芥菜茎杆1千克切成小碎块,同时,加入25克黑矾。将上述原料投入腌过芥菜的盐水中(盐水需经过纱布过滤),也可打入几个鸡蛋。经过4~5天后,闻到香味,发酵液即成。
2、用米酒毫升,食盐克,大豆5千克,茶叶克,草木灰2汤勺,水3升混合成酱渣。
二、豆腐的浸泡:
将豆腐切成长宽约5厘米,厚1.5厘米的小块,放进发酵液中浸泡3小时即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。
方法之二:
1、豆腐坯育处理(以1大板豆腐坯为例)
(1)将豆腐切成长宽3.5*3.5公分,厚度1.5公分;
(2)备料:使用色料(适量),放入一个容桶内,作为染色配料桶。
(3)混合:烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅拌均匀。
(4)染色:滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中,让其自然浸泡2小时,然后把染色液倒掉,剩下的豆腐坯待约30分钟,豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色,此时把豆腐坯一块块整齐的放在桶内,一层层摆好。
2、淋撒臭卤:臭卤是臭豆腐中一种专用耗材(食用化工品店有售)。
3、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜,让残液流出。
4、将50~克臭卤倒入一个杯子里,然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。浸入臭卤后的时间越久,其豆腐坯的臭气越大,淋撒臭卤后,1—2小时即可下锅油炸。
三、油炸程序:
在锅热油沸腾的时候放入豆腐坯,油炸几分钟坯体膨胀,外表成*黑色或褐黑色,锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。
四、汤料的配配制:
锅热后放入菜油,加入盐适量,再依次把大葱细末,生姜末,辣子粉,味精,五香粉加入,然后将开水一壶到进锅内,加入酱油,麻油,山胡椒油等调料适量,搅拌均匀即可。总之,汤料要鲜香味美,咸淡适中,味道要在实践中总结,形成自己的特色。
羊肉串配料:羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。
铁板烧配料:海鲜酱、韩国烧烤酱、甜面酱。
麻辣汤配料:大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。
XXX品牌串烧香辣鸡翅(腿)
原料:5斤鸡翅(腿)、全蛋糊适量、炸粉
调料:香水料、鸡精、味精、生姜、辣椒粉、白糖
做法:鸡翅(腿)洗装入盒中加50克料酒、25克盐、10克白糖、30克鸡精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水泡上鸡翅、浸泡1-2个小时,取出上全蛋糊,再粘上炸粉,下度锅中炸熟,再撒上香辣调味料。
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