01
基本原料介绍
一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。
（1）低筋面粉克、生粉克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成
（2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至克混合4-6分钟即可。
二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。
三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡*色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。
四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金*色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
02
几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉克、蛋1个、水适量。
二、脆浆粉克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。
三、低筋面粉克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
四、低筋面粉克、生粉10克、蛋2个、水适量。
03
几种常用的挂浆方法及裹粉炸品
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
●日本风味咖啡炸鸡
主料：鸡胸肉克
腌料：洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。
制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。
●味噌炸鸡
主料：鸡胸肉克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。
●肯德基风味-奶油鸡米花
主料：鸡胸肉克
腌料：玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。制法：同上。
图片来源：千图网会员
●香草炸鸡
主料：鸡胸肉克
腌料：香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。制法：同上。食用时刷上香草酱汁。
●盐酥炸鸡
主料：鸡胸肉克
腌料：洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。
●酥炸南乳鸡
主料：鸡胸肉克
腌料：鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。
●美式炸鸡腿
主料：大鸡腿2只腌料：洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。
制法：将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至*金色即可。
●香辣脆皮炸鸡腿
主料：大鸡腿2只
腌料：洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4个。
制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5分钟左右至金*色即可。
●琵琶鸡腿
主料：大鸡腿2只。
腌料：葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。制法：同上（不用辣椒丁）。
●奶香脆皮鸡腿
主料：大鸡腿2只。腌料：葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。制法：同上。
●轰炸鸡排
主料：鸡胸排一副。
腌料：姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克、盐5克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4分钟即可。
图片来源：千图网会员
●密酥鸡排
主料：鸡胸排一副。
腌料：葱、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。
●麻辣鸡翅
主料：鸡翅8只，生粉适量。
腌料：洋葱末克、葱段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。制法：同上。
●香炸鸡肉串
主料：鸡胸肉克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。
制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。（2）将鸡肉以所有腌料约20分钟。（3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。
●香柠炸鸡
主料：鸡胸肉克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金*色捞出，刷上柠檬酱汁。
●爆炸鸡肉丸
主料：鸡胸肉克，马蹄、洋葱、生粉各50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。
制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3分钟。
●奶油鸡米花
主料：鸡胸肉克、牛油10克。
腌料：玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。
制法：鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌20分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸2分钟即可。
●香酥鸡肉条
主料：鸡胸肉克。
腌料：玉桂粉3克、葱、姜末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、盐各5克。制法：同上。
●豉油皇炸鸡翅
主料：鸡翅。
腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各50克，鸡粉20克、水0克、生抽克、冰糖20克。
做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮10分钟，然后放入鸡翅卤约15分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。
●香炸鸡肝、鸡肉串
主料：鸡肝克、鸡蛋1只、芝麻75克。
腌料：*酒20克、葱、姜末各10克，麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
制法：（1）将鸡肝批去筋膜，切成1.5CM厚的块，以所有原料腌20分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金*色即可。
●香麻炸鸡
主料：鸡胸肉克、鸡蛋90克、芝麻。
腌料：吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克，姜、葱片各25克，盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉克、糯米、酒各25克。
制法：鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟，去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金*色，撒上芝麻即可。
●蘑菇一口酥
主料：新鲜去蒂小蘑菇20只、鸡蛋2只、面粉克、发酵粉（泡打粉）3克。
腌料：麻油、盐各2克。
制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可。
●酒香肉串
主料：猪、牛、羊肉克。
腌料：混合香料水适量。
制法：将肉放入香料水中腌泡30分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金*色。
●混合香料水配制
豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，小茴香2克，陈皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然克、辣椒粉克、食盐克、啤酒克、味精40克，将香料用清水熬1小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。
●醉香炸串
食盐、味精各7两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、*芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5个，干辣椒克、白酒克，将上述香料加水18斤煮1小时左右，滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡30分钟，捞出按上方法油炸。
●酥炸薯条
将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸3-5分钟即成。炸出薯条成金*色，比用薯粉成本低，效果好。
●上海爆炸里脊
主料：猪里脊肉克。
腌料：生粉65克、面粉克、白糖5克、盐10克、生抽克、鸡蛋50克、葱末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水适量。
制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌30分钟穿串，入油锅炸2分钟左右，表面呈深*色，捞出撒上孜然粉、辣椒粉。
图片来源：pixabay
●香辣猪肉条
主料：猪肉、牛肉。
腌料：食盐36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白术2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香叶1.2克、甘草1.8克。将以上香料混合粉成细末备用。
制法：将0克切好的肉与15克腌料拌匀腌制1小时，然后裹上脆浆糊炸成金*色。
●脆皮鸡肉棒
配方：（1）鸡脯肉2公斤（2）葱末克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）盐35克（6）味精15克（7）*酒50克（8）姜汁50克（9）面包糠克（10）鸡油克（11）花生油0克（实耗克）
制作方法：
1.将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用*酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制3-5小时后，再切成4分厚、10分长、4分宽的肉条。
2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金*色即可。特点：外观金*、肉里松软香酥、口感醇正。
●酥炸水果
主料：苹果克或香蕉等水果。
脆浆料：吉干粉4克、面粉克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，搅匀成酥炸糊。
制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金*色即可。
附赠：
XXX品牌串烧虎皮肉串的制作方法
一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1两、花椒、桂皮、桔皮各2两放在一起打碎成粉备用。
二、制作工艺：
（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按50斤鸡脯肉计算：五料面3两，糖2两，味精2两，盐8两，料酒2两，水4斤搅拌均匀）。
（2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻平，切成5公分宽3块，然后片成1厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。
三、虎皮面的制作：
面粉根据肉的多少而定，盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稀不稠的状态。油烧至七成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
XXX品牌串烧油炸臭豆腐
方法之一：
一、发酵液的制作：
1、芝麻克，大豆5千克，花椒克，食盐克放锅中炒熟，粉碎成末，粗状的野芥菜茎杆1千克切成小碎块，同时，加入25克黑矾。将上述原料投入腌过芥菜的盐水中（盐水需经过纱布过滤），也可打入几个鸡蛋。经过4~5天后，闻到香味，发酵液即成。
2、用米酒毫升，食盐克，大豆5千克，茶叶克，草木灰2汤勺，水3升混合成酱渣。
二、豆腐的浸泡：
将豆腐切成长宽约5厘米，厚1.5厘米的小块，放进发酵液中浸泡3小时即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。
方法之二：
1、豆腐坯育处理（以1大板豆腐坯为例）
（1）将豆腐切成长宽3.5*3.5公分，厚度1.5公分；
（2）备料：使用色料（适量），放入一个容桶内，作为染色配料桶。
（3）混合：烧开水一壶（约4公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅拌均匀。
（4）染色：滤渣后即可把小豆腐坯一块一块的放在桶内色液中，让其自然浸泡2小时，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待约30分钟，豆腐坯表面颜色逐渐变成黑色，此时把豆腐坯一块块整齐的放在桶内，一层层摆好。
2、淋撒臭卤：臭卤是臭豆腐中一种专用耗材（食用化工品店有售）。
3、将摆放豆腐的桶逐渐倾斜，让残液流出。
4、将50~克臭卤倒入一个杯子里，然后均匀淋撒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢的渗透到下面的每层豆腐坯中。浸入臭卤后的时间越久，其豆腐坯的臭气越大，淋撒臭卤后，1—2小时即可下锅油炸。
三、油炸程序：
在锅热油沸腾的时候放入豆腐坯，油炸几分钟坯体膨胀，外表成*黑色或褐黑色，锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞出放在锅上面的筛网沥油。
四、汤料的配配制：
锅热后放入菜油，加入盐适量，再依次把大葱细末，生姜末，辣子粉，味精，五香粉加入，然后将开水一壶到进锅内，加入酱油，麻油，山胡椒油等调料适量，搅拌均匀即可。总之，汤料要鲜香味美，咸淡适中，味道要在实践中总结，形成自己的特色。
羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。
铁板烧配料：海鲜酱、韩国烧烤酱、甜面酱。
麻辣汤配料：大重庆锅料、麻辣、飘香剂、酱豆腐、韭菜花、麻酱。
XXX品牌串烧香辣鸡翅（腿）
原料：5斤鸡翅（腿）、全蛋糊适量、炸粉
调料：香水料、鸡精、味精、生姜、辣椒粉、白糖
做法：鸡翅（腿）洗装入盒中加50克料酒、25克盐、10克白糖、30克鸡精、20克味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水泡上鸡翅、浸泡1-2个小时，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下度锅中炸熟，再撒上香辣调味料。
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