“在成都,不吃辣还能吃个啥?”
当我向编辑部小伙伴甩出这个问题,群里先是炸开了锅:江浙菜、粤菜、港式、日料、西餐……场面堪比相声《报菜名》。
“不辣的川菜馆子呢?”问得再刁钻些,大家瞬间就哑火了,有人甚至弃卷拒答。
问这个,私心是因为最近吃中药,医生千叮万嘱戒辣戒燥戒凉,这可难坏了无辣不欢的本好吃嘴。想起之前在广东,身边的同事朋友对成都又爱又怕,爱是爱死了成都的随性悠闲,怕是怕来了肛肠顶不住,好端端地来,窜着稀地回。
本想摆出几家地地道道且不放海椒的川菜馆子,无奈搜罗一圈,刨开天南海北的,只说四川,还是太难了。毕竟川菜讲究的就是“麻辣鲜香”,哪能平白少了一味?
本着海纳百川的精神(自己报的选题跪着也要做下去),小编跑遍全城找到3口不辣锅,虽然不全是川菜,味道却一顶一的巴适!
谨以此锅,献给在成都却不能吃辣、年纪轻轻胃就不行喽的可怜虫们。
01.柴头哥汕头牛肉火锅
·金牛区爱民路号附14号
到柴头哥之前,做好了排队排到天荒地老的准备。听说柴头哥是成都潮汕牛肉界的扛把子,就在府河边边上,排队跑不脱,停车都要见缝插针。不但自己开了4家分店,还带动这一整条巷子都变成了各式的潮汕牛肉店。
晚上7点多到店,已经不算早,里里外外塞满了人,背靠背坐得打紧。但运气特别好,有个小桌客人刚吃完,小编得以迅速补位。在广东待了十年,潮汕火锅的点法也算熟稔,锅底不用管,想也不想报出常吃那几样。
等上菜的间隙,绕到一旁的档口看师傅切肉,有种穿越到潮汕大排档的感觉。菜单红红**,谈不上美,但的确够扎眼。那些古怪的名词,是牛的不同部位,喜脂肪的可试试胸膘、吊龙,爱拣瘦的就保守点,点嫩肉、匙柄。
操作台就在门口,点啥切啥,看得清楚,吃得明白。不管雪花还是牛舌,铺满一层就算一盘。小店摆盘也不讲究好看,边角料四处逃窜,是常有的事。看了看价牌,一盘肉在25-35元之间,不算贵,但也不便宜。
旁边掌勺的小哥一副没睡醒的样子,一问才知,这锅牛骨汤即是火锅的锅底,每天凌晨4点就开始熬,熬到中午12点迎来第一拨客人。
牛骨汤端上桌的时候,已经跟牛肉丸合为一体。此时要紧的事,是先喝上两碗,待其他菜下锅,味儿一串,汤也就不再有这股返璞归真的原味。
热腾腾两碗汤下肚,牛肉丸也纷纷漂浮上来,像一个个可爱的小胖子。裹上咸鲜的沙茶酱,Q弹劲道。
只是吃牛肉丸切不可贪快,“地心”的温度高到令人发指,一口塞进嘴,烫得受不了再吐可就不大斯文,不如从边缘探起,细细感受牛肉丸与沙茶酱碰撞的好味。
与川菜中的麻辣牛肉不同,这里的牛肉切好后全然不经腌制,吃的就是肉的本味。也不必筷子夹着涮烫,汤一开,一整盘倒进大漏勺里,搅一搅,10秒全捞起来,学学梁山好汉,大口吃肉才是痛快!
一众肉片中,最爱吊龙和雪花,入口柔软又超弹,极有拉伸感。间错其中的油脂不仅不影响口感,甚至是必须的,用柴老板的话说,“有油才好吃”。
只是油脂摄入过多,不免有点腻,此刻便是西洋菜与炸腐竹绝佳的上场机会。西洋菜不耐煮,下锅不久就可以吃了,口感脆嫩,回味有一丝苦。
坦白说,去广东之前,并不知道西洋菜是什么。每次宿舍开小灶,室友总习惯性买来牛肉丸配西洋菜、鸡蛋面,电饭煲里一煮,菜的清新混合丸子的肉香,就是一顿简单又饱腹的美味。后来知道,西洋菜生长在浅水溪流中,可以做沙拉生吃,广东人打边炉也常涮西洋菜,清热润燥。
炸腐竹,像是刚炸好的,还带着油香味和豆香味,是吸收汤汁的利器。一片下肚,简直深夜治愈。吃完差点扶墙出走,一边结账,一边找老板“吹水”。
柴老板个子不高,普通话带着浓浓的潮汕腔,有种莫名喜感,穿梭在客人中间,应付自如,一桌也不得罪。他说92年来成都,94年在青羊宫开始做,09年转到爱民路这边,后来生意越做越大,分店也越开越多。
“丸子不加水,但要加冰。牛肉和牛筋打成泥之后加冰块降温,丸子才有弹性。”原来这就是牛肉丸Q弹的秘诀。
不过,说到肉质,柴老板着实有些无奈:“牛是成都本地的牛,水也是成都本地的水。肉质水质不一样,做出来的牛肉丸和汕头始终有差别,最多能还原80%”。
这是句实在话,吃的时候能感觉出来,不过,也不必太较真。反正喝点汤吃点肉,也不耽误减肥。
02.西洋风寿喜锅
·武侯区芳华横街34号
不夸张地说,在成都吃过的(有限的)寿喜锅里,西洋风寿喜锅是我个人最喜欢的那口锅,也是招待不吃辣的朋友的最佳选择;至少,这个可以保证,绝对不辣。
从地铁8号线芳草街站D口出来,往右边的芳华横街一拐,走几步左手边的橘红宝蓝配色的店面就是西洋风。店在今年扩了一间,空间和座位都比较宽敞,不过最好还是提前订座。
寿喜锅端来之前,先上小菜。
首先是一枚可生食鸡蛋。很多人无法接受生食鸡蛋,但,一旦突破了这道心理防线,你就会承认:寿喜锅的肥牛不配生鸡蛋,就好像夏天的甜西瓜没有提前冰好一样,会白白失掉了至关重要的风味。
等着汤开之前,先吃些小吃垫底。朗姆酒小番茄,用朗姆酒浸渍去皮的小番茄,红亮诱人,吃起来是甜津津的同时又添了一丝不明显的酒味。
然后是火炙青花鱼。银白色刺身在蓝黑色盘子里齐齐泛冷光,喷枪大法一上,立马炙烤出焦香的金棕色表皮,再淋上店家自制的刺身酱油,有需要的还可以蘸取一旁的葱花姜末去腥。一口一个一口一个,瞬间扫光。
小吃风卷残云般消失时,汤开了。
寿喜锅的汤汁真是再简单不过,自己在家做也从来不会失手。只不过是味淋+酱油+白糖的组合,讲究一点的倒入提前泡发好香菇或者海带汁而已。
在家里做可以先用牛油润锅,煎香几片肥牛、甜葱段后下汤汁;在店里吃的,一般都是直接煮开锅底汤汁,再自行下菜。西洋风会在汤刚开时舀两勺给你喝,几味调料的组合而已,喝起来却也格外清爽。
牛肉外的配菜有荤有素:菇类、魔芋、豆腐、大白菜和茼蒿,寿喜锅的老派组合,中规中矩,各有风味;此外还另有虾滑、乌冬面和鱼籽福袋,作为即将攻城略池抢占你的胃部的精兵强将,齐齐登场。
肥牛有两种,牛肩肉和牛五花。牛肩肉顺着纹理切成薄薄一片,吃起来略有嚼劲;五花肉肥瘦匀停、优美,入口绵软,仿佛一朵云正在你的口中融化。
牛肉煮好,一定要蘸生食蛋液,清甜明亮,完全不会有生腥味,反而让肉的口感更顺滑,油脂的香气也更突出了。
前面一道道大菜小食、往来过场,仿佛都只是为了这一口,最终亮相。
好玩的是,尽管西洋风的寿喜锅已经比较突出了,店里最受欢迎的招牌却是明太子焗年糕。
在麻将大小的年糕表面裹上厚厚一层酱,烤化之后明太子酱释出浓香,裹挟着细腻温柔的酸咸口感,给倔强的年糕以别样滋味的同时,势必要与它上演一场你中有我我中有你的纠缠。
焗年糕总是在后半段出场,一人一颗常常觉得不过瘾,再点上一份四个又会撑到。取舍之间,次次都决定:留作下次再来的念想。
西洋风寿喜锅所在的这条小巷子,过去很少有可以停留的小店,今年陆陆续续地,西洋风扩大了店面,旁边一位芳香师开了一家小小的铺子,卖芳香产品和周边,而另一侧还有家面包店。再往里里外外走,就更多说道了。
小小一条街,连缀了玉林芳华。
03.爱恨怪豆花
·武侯区芳华街26号附12号
芳华街上的爱恨怪豆花,也是清汤锅中的佼佼者。
虽然贵州以酸汤出名,但爱恨怪豆花以高汤打底,锅中的荤素搭配,以“品”来作区分。一品到四品,最极致者是极品。顾名思义,极品自然肉菜素菜更丰富。
一口不锈钢大盆就是怪豆花最朴实的盛具。素菜垫底,豆花居中,预煮好的肉食铺在面上,配合番茄片、枸杞粒,厚厚的鸡油包裹汤底的热气,也为软化素菜打下不止是表面功夫的夯实基础。
用“极品”来招待朋友,自然是去吃爱恨怪豆花的最高礼遇。排骨、蹄花、腊肉、肥肠、牛肉、酥肉,一眼看不完全部,一筷子也夹不完全部。
小火从锅底将热气升到空中,油星绽开后从缝隙中将肉食打捞进碗中,香辣酱碟或香油碟或糊辣椒碟,完全取决于你是否愿意食辣。如果就想来场纯粹的高汤之旅,店家提前准备好的独立小碗盛装的鸡汤,将成为这场宴席上的宠儿。
咂一口鲜甜高汤,再配一口软烂牛肉,滋溜儿就下了肚,只能用“倍儿鲜”来称赞。
香辣酱是店家提前配置好的红油碟,默认为中辣。说是中辣,但并不如火锅中牛油味之重口,清油煎制的红油辣子加上少量花生*豆,让蘸碟中隐藏惊喜,在油与油的切磋中斡旋,实为点睛之笔。
若问怪豆花怪在哪里,私以为是肉糜入了豆花,荤素搭配的至高点正停于此。
如水豆腐般弹嫩的豆花里不均匀分布着肉糜,本该是大豆蛋白作凝合剂,却让肉糜在中间搭了桥。一口下去,除了该提前吹凉,剩下的就是在细嫩间也能感受到肉粒的弹牙,可以说深藏功与名。
除了正锅里的吃食,爱恨怪豆花也拥有不少可口小吃。洋芋粑、手撕豆腐、豆腐圆子、麻辣土豆片等都算是店里的顶级推荐菜。
随着生意愈加火爆,除了正式将对街的小龙虾店收编,在扫码点餐菜单中,还能发现丝娃娃、清明粑等新小吃。
洋芋粑之于贵州人是洋芋粑,之于外地人是土豆饼,之于其他人,也可以被叫做可乐饼。捣烂的土豆泥被压扁成饼状,入高温油锅中不消多时即可出锅,外层酥脆,内里软糯,喜辣椒者蘸干海椒食之,不喜者空口吞下也无妨。
过高温油炸后的土豆更透土豆香,咸甜适中,老少咸宜。
手撕豆腐应是预先缩了水,不同于湖南的臭豆腐,普宁的炸豆腐,虽然都是入了油,但贵州版本干爽,富有嚼劲,能用上手撕的,必然是劲道十足。
对街的大盘鸡是爱恨怪豆花的好邻居,大盆鸡肉配新鲜面皮,是不少人喜欢的风味。有段时间爱恨怪豆花火得不得了,大盘鸡一度成为人们等候多时后不得不顺位选择的对象。
而如今,入伏天气让人们对热锅避而远之,只有在下过雨后稍凉的天气里才敢出门成全自己的馋。那份曾经尝试过的美食习惯顺延至今,变成了一次性吃到两种口味的新消费场景,再来点特色饮料,来碗“百分百手搓冰粉”,夏天的晚餐,满足。
在成都,你还有哪些不辣的锅要甩?
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编辑丨话多多、慕树、VANCY
摄影丨话多多、慕树、VANCY,部分来自网络
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