辣椒，作为我国广大人民吃饭时经常出现的一味调料，由于鲜艳的外表和独特的味道，深深地抓住了很多爱辣人士的心，甚至出现了“无辣不欢”的特殊情况。虽然大口吃辣很爽，但如果被辣到痛哭流涕那就有点狼狈了。
吃辣也是一门学问，要如何优雅又不失风度地吃辣呢？
图源
pixabay
01
“辣”究竟是个什么味道？
我们通常所说的“味觉”往往是指对“味道”的感知，味道是多种化学感觉传入，除了我们常说的“甜酸苦咸”这些感觉以外，这些化学感觉还包括辛香、口感和温度，以及进食时鼻后嗅觉感受的综合，这些化学感觉均由三叉神经即第五颅神经介导。
人们通过味觉感受器来尝出食物的味道，而味觉感受器是一群称为味蕾的特殊结构。
味蕾主要分布于舌背部的不同区域，味蕾可以感受到不同味道，但不同的区域对不同味道的敏感程度也不一样[1-2]。
比如舌侧面后部区域主要对酸味敏感，舌尖部位主要对甜味最敏感，舌根区域以及软腭部位主要对苦味敏感，舌的各部位对咸味均很敏感[3-5]。
但味觉敏感度同时还受到味的浓度、年龄和性别、病理因素（肥胖和2型糖尿病）、后天习惯（烟草和酒精）的影响[6]。
我们常食用的辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类，其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分。
而辣味这种由辣椒、姜之类的食物所带来的“辛辣的感觉”，实际上并不是由味蕾感知到的味觉，它本就不是一种味觉模式，而是辣味物质刺激到口腔、舌等黏膜表面的味觉受体细胞上的膜受体，通过神经系统将信号传递到大脑，由这种神经刺激从而感知到的痛觉[7]。
所以，口腔里的“辣味”其实是一种痛觉，并不是和甜、咸一样的味觉。
同时，辣椒还是纤维素、锌、叶酸和铁的良好来源[8]。辣椒生物碱在临床上因其具有药理意义的生物学效应而被广泛研究，虽然辣椒会刺激产生痛觉，但有趣的是，医生有时还会外用辣椒碱来缓解慢性疼痛和瘙痒[9]。
另外这种生物碱被认为还有一定的心脏保护作用、抗结石作用、抗炎和镇痛作用、产热作用和对胃肠系统的有益作用[10]，但由于其具有极强的辛辣刺激性，其药理作用尚未在临床上广泛应用，目前研究也仅限于作为镇痛剂使用。
02
舌头都被辣痛了，要如何解辣？
我们在吃辣味饮食，如火锅时候，通常会配冰凉的酸梅汤、碳酸饮料、冰激凌等饮品，冰镇一下灼热的口腔，这些冰冷的食物对刺激的黏膜会起到暂时镇痛的作用，一疼一凉感觉特别舒爽。
但冰镇只是把口腔黏膜的灼热感暂时舒缓，冰凉饮品下肚之后还是会仍然觉得辣的疼痛。
而含有高蛋白的牛奶以及冰凉的酸奶也是常用的解辣饮品。
有研究显示：在服用中辣至巨辣这种辣度的番茄汁后，分别测试全脂牛奶、脱脂牛奶、苏打水、可乐、无酒精啤酒、樱桃饮料、水对辣的缓解情况，发现无论脂肪含量如何，牛奶都是减轻灼热感的最佳选择。
因为奶制品中含有亲脂的酪蛋白，由于辣椒素的亲脂性，酪蛋白可以形成对一部分的辣椒碱进行分隔包裹，从而减少辣椒碱对黏膜的刺激，让疼痛有所缓解[11]。
综上所述，吃完辣后喝一口冰牛奶，可以有效地拦住辣得快要从眼眶溢出的眼泪。
无论使用什么方法解辣，都建议在食用辣味物质后，及时地刷牙漱口，包括刷舌头，减少口腔黏膜上黏附的辣味道成分，才能避免黏膜刺激疼痛。
03
哪些人群不适合吃辣？
口腔黏膜存在炎症性病损，或者存在创面的情况下，包括:
扁平苔藓、大疱类口腔黏膜疾病的患者[12]；
口腔溃疡长期未愈合的患者；
口腔内黏膜肿瘤的患者；
口腔内黏膜手术刚刚术后患者；
刚刚拔牙的患者。
这些患者口腔黏膜接触到刺激之后，一方面会产生剧烈疼痛，另一方面对原有黏膜疾病可能存在促进作用或者增加创口出血，所以建议这些患者饮食上尽量避免食用过于辛辣的食物。
无论是什么美食，都要注意“适量”这个词。不管不顾地吃了个爽，小心第二天变成“两败菊伤”的下场哦~
很辣的时候，你会吃什么来解辣呢？欢迎在评论区里留言，大家如何“花式”解辣~
参考文献
[1]口腔组织病理学，年第八版，人民卫生出版社：p90-92.
[2]口腔组织与病理学，年第二版北京大学医学出版社p-
[3]