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来一款重庆牛油老火锅底料的制作配方。
图片来源：千图网会员
香料配方（用于炒制底料时使用）
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。
老火锅底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱克、香料碎克、干辣椒：石柱红克、子弹头克、七星椒克。大红袍花椒克、青花椒克、大蒜克、老姜克、豆豉克、高度白酒克、冰糖50克、香菜克、大葱克、姜片克。
图片来源：千图网
老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1.香料按配方配制好，取克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2.干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3.花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4.豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5.大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6.香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片克备用；
步骤二：炒制
1.炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（-度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2.待菜油静置冷却至度以下时，加入牛油，油温烧至四成热度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变*，捞出不要；
3.待油温升至五成热（度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变*；
4.再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5.下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7.关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
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